Cocina con pasión

Terminos Culinarios, Thelma Morgan escaldar, escalfar, escurrir, esencia, espátulaescalopar, pochar

Terminos Culinarios civet, clarificar, clavetear, coagular, cocer, cocer en blanco

Caldo corto.- Líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.

Cebolla brulé.- (fr. brule). Cebolla partida por mitades, quemada sobre una plancha, que sirve para dar coloración.

Cebolla piqué.- (fr. piké). Media cebolla insertada con clavos de olor y hoja de laurel.

Cercar.- Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

Cernir.- Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero.

Cincelar.- Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas.

Cinchar.- Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido debe helarse.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan caldo corto, cebolla blulé, cebolla piqué, cercar, cernir, cincelar, cinchar

Cama.- Capa de algún producto en el fondo de un plato o cacerola.

Canapé.- Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural untadas de diversas preparaciones del tamaño de un bocado.

Caramelizar.- Untar de azúcar líquida a punto de caramelo, grasa o alguna mezcla que de color y sabor. Véase reacción de Maillard.

Caramelo.- Azúcar fundida de color dorado.

Carlota.- Postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan alternadas con purés de frutas.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan cama, canapé, caramelizar, caramelo, carlota

Bouquet garní.- (fr. buke garní). Clásicamente son hojas de poro, tallos de perejíl, hoja de laurel y pimienta negra entera. También pueden ser hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en un ramillete.

Bowl.- (Ingl. boul). Utensilio hondo regularmente en forma de domo que sirve para mezclar. Generalmente fabricado en acero inoxidable.

Branade.- (fr. branad). Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir, un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco.

Brasear.- Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre sumergida en una salsa de acompañamiento.

Brasera.- Utensilio apropiado para brasear.

Brigada.- Conjunto de empleados que trabajan en una cocina.

Brocheta.- Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, etc.

Brunoise.- (fr. brunuas). Corte cúbico muy pequeño.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan bouquet garní, Bowl, branade, brasear, brasera, brigada

Batir.- Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien, se incorpore aire y se de una consistencia especial a algún producto.

Batir a punto de nieve.- Batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.

Batir a punto de turrón.- Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor éstas no se caigan.

Batonnette.- (fr. batonet). Corte longitudinal de una verdura en forma de bastón de 6.4 cm x 6.4 mm x 6.4 mm.

Bechamel.- Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan Batir, Batonnette, Bechamel, punto de nieve, punto de turrón

Bañar.- Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua el producto principal.

Baño maría.- Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cuál se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede hacer al horno o en fuego ordinario.

Bardar.- Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada muy delgada, para evitar que se reseque por efecto de la cocción.

Barnizar.- Método por el cuál se abrillantan, sellan o doran diferentes productos. Tomando una brocha de cocina humedecida en un líquido como el aceite, mantequilla, yema de huevo, leche o el jarabe y con ella untando la parte superior del producto.

Barón.- Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble y las dos piernas) es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.

Base.- Término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado según el uso que se le dará.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan bañar, baño maría, bardar, barnizar, barón, base

Amalgamar.- Mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar.- Trabajar una masa con las manos o en un batidor con gancho.

Aplanar.- Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa, pescado o carne etc., para emparejar o alisar su superficie.

Appareil.- (fr. aparel).  Mezcla de elementos diversos que sirve para llevar a cabo una preparación de cocina. Son numerosos en pastelería.

Aromáticos.- Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar los sabores a las preparaciones que los contienen. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla, apio, ajo y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, etc.).

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Aflojar.- Diluir. Añadir líquido a un alimento para que pierda consistencia.Agregar.- Añadir, juntar, unir, incorporar.

Al azul.- Término de cocción que consiste en sellar superficialmente a la carne.

A la inglesa.- Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las más de las veces cocidas en agua o en un fondo líquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla aparte. Blanquear con agua y sal las verduras y las hortalizas, empanizar.

Aliñar.- Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y verduras cocidas.

Allumette.- (fr. alumet). Corte delgado y largo que se hace con papas. También se conoce como corte paja.

Almidón.- Harina de cereales que tiene como función la de ligar, unir, engrosar, condensar.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan a la inglesa, aflojar, al azul, aliñar, allumette, almidon

Abanico.- Colocar  un producto simulando un abanico con un fin decorativo.

Abrillantar.- Es la operación de dar brillo al producto a través de diversos ingredientes como son el áspic, la mantequilla, los aceites, los jarabes etc.

 Acaramelar.- Bañar o untar con caramelo.

Acidular.- Agregar un elemento ácido a alguna preparación como vinos, jugos cítricos, vinagres, etc.

Acitronar.- Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que esté transparente.

Terminos Culinarios, Thelma Morgan abanico, abrillantar, acaramelar, acidular, acitronar